Da nord a sud, a pranzo e a cena, il pane è un prodotto alimentare che non può mancare sulle nostre tavole. Soprattutto nella tradizione mediterranea, il pane riveste un ruolo fondamentale, e, come dicono gli antropologi è primariamente biologico ed è fortemente carico di significati culturali. In quasi tutti i paesi dell’area mediterranea, la produzione e il consumo del pane sono “atti” legati a riti, preghiere, gesti, cerimonie.
L’Italia è sicuramente uno dei paesi più ricchi di varietà di pane e, tra quelle certificate, rientra sicuramente “Il pane di Matera”che, legato all’omonima città dei Sassi, ha ottenuto il marchio I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) dalla Commissione europea ed è attualmente tutelato dal “Consorzio di tutela del pane di Matera”, composto da panificatori, giovani produttori e imprenditori.
Antichissime sono le sue origini e tradizioni risalenti al Regno di Napoli.
La zona di produzione del pane di Matera è l’intera provincia del materano e la sua caratteristica principale è l'utilizzo esclusivo di semola macinata di grano duro.
La sua forma può essere a cornetto, tipica della città di Matera e dell’alta provincia materana, oppure a pane alto. Altri requisiti sono: la mollica di colore giallo paglierino; lo spessore della crosta che raggiunge almeno i 3 mm; la percentuale di umidità che non supera il 33%; la pezzatura da uno da due chili; la porosità molto difforme.
Semola di grano duro, lievito madre naturale, ottenuto dalla macerazione in acqua di uva e fichi, acqua e sale sono gli ingredienti del pane di Matera.
Il pane di Matera può essere conservato e consumato per un periodo di almeno una settimana. A tal fine i panificatori sono molto attenti anche alle tecniche di confezionamento che, generalmente avvengono in due modi: o attraverso l’uso di una confezione realizzata con microforato plastico, in parte trasparente, per dare visibilità al prodotto, o con carta multistrato finestrata.
Un prodotto di qualità dunque, conosciuto ed esportato in Italia e all’estero. Un prodotto, il pane, che simboleggia l’immagine di una regione piccola ma con tanti significativi valori, tradizioni e beni di qualità.
di Mariapina Fortuna
